Поваренная соль как приправа используется
человечеством с незапамятных времен – есть свидетельства того, что добыча соли
велась еще за 3-4 тыс. лет до новой эры. С самого начала добычи и в течение
многих веков соль ценилась людьми достаточно высоко за счет способности
изменять и улучшать вкусовые качества пищи и сохранять продукты без порчи
длительное время. Долгое время вред соли
не был изучен и человечество о нем ничего не знало. Соль была товаром,
средством платежа, а ее производство и продажа – прибыльным делом. С
изобретением холодильников роль соли как консерванта несколько уменьшилась,
т.к. хранение продуктов в бытовых и промышленных масштабах без порчи стало
возможным за счет замораживания и охлаждения, независимого от климатических
условий. На сегодняшний день зависимость человечества от соли связана с
привычкой большого количества населения к определенному уровню потребления соли
и использованием соли при производстве продуктов питания. Но в чем вред поваренной соли большинство
населения не знает.
Биологические «взаимоотношения» человека как
вида живых существ с солью тоже весьма интересны. Зависимость человека от соли
с точки зрения биологии связана с особенностями эволюции: поскольку человек как
биологический вид сформировался в условиях жаркого африканского климата, где
потоотделение приводит к потере больших количеств соли, в организме выработался
механизм, способствующий поступлению доставочного количества соли извне, а
именно: вкусовые рецепторы соли во рту связаны с зоной удовольствия в мозге, поэтому
потребление соли влияет на настроение человека и способность испытывать
удовольствие. Это объясняется тем, что человек питается в основном растительной
пищей, в которой содержание соли невысоко.
Значение соли для организма связано с ее
составом – ионами натрия и хлора, образующими соль (хлорид натрия).
Функционирование клеток, особенно клеток возбудимых тканей (нервная, мышечная,
железистая) зависит от разности концентраций этих и других ионов внутри и вне
клеток (в межклеточном пространстве, крови и т.д.).
Потребность в поступлении соли в организм на
сегодняшний день с точки зрения науки окончательно не установлена, однако
накапливается все больше и больше доказательств того, что люди потребляют соль
в избыточном количестве, имеют отклонения в здоровье и живут меньше, и поэтому
рекомендуемый уровень потребления соли постепенно снижается. Это связано с
установлением отрицательного влияния избыточного потребления соли на здоровье.
Впервые в том, что соль может оказывать негативный
эффект на организм человека, было установлено в 1904 г, когда французские
исследователи на 6 пациентах с тяжелой почечной недостаточностью, наблюдая за
изменением артериального давления (АД) больных при изменении их рациона,
установили факт того, что при повышении потребления соли АД растет, при
уменьшении – снижается. Оценили вред
соли и ее влияние на организм в количественном отношении была проведена в
США в 1922-1920 гг, когда на 190 пациентах было установлено что снижение потребления
соли до 0,5-2 г/сут приводит к нормализации АД или его снижению у достаточно
большой части больных гипертонией (19% и 42%) с улучшением самочувствия. Впоследствии
эта суточная норма потребления соли в день (не более 1-1,5 г) была установлена
для лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями. В 1940-ые годы на 500 больных
установлено, что рисово-фруктовая диета с содержанием соли менее 0,5 г/сут
приводит к нормализации или снижению АД более чем у половины больных. Это подтвердили
и другие исследования. Таким образом, в середине прошлого века было точно
установлено, что значимое снижение АД у гипертоников, возможно при снижении
потребления соли до уровня 0,2-0,5 г/сут. Блокада Ленинграда поставила жестокий
эксперимент над людьми – выдача хлеба с высоким (10% по массе) содержанием соли
привела к появлению злокачественной блокадной гипертонии у гражданского
населения города. У заболевших потребление соли тогда достигало 25-30 г/сут,
т.к. соль потреблялась не только с хлебом, но и соленой водой, которую пили для
утоления голода, с эрзацами, которые заменяли мясо и крупы и имели неприятный
запах и вкус. В то время причиной вспышки этого заболевания считали стресс и
истощение, и только в конце 20 века, переосмыслив ситуацию, врачи пришли к
выводу, что во вспышке невиданного заболевания было виновато избыточное
потребление соли. С опозданием вред
поваренной соли был установлен, к сожалению через много лет после снятия
блокады.
В конце 20 века интерес к изучению влияния
соли на здоровье человека в медицинском мире усилился – были проведены
исследования влияния соли на здоровье десятках тысяч людей и установлены новые
сведения об уровне потребления соли в разных странах. В одном из таких
исследований изучали 10 тыс. человек в 52 центрах в 32 странах мира, благодаря
чему установлено, что соль одинаково влияет на здоровье всех людей. В среднем
потребление соли в мире по результатам последних исследований составляет 10
г/сут, у больных гипертонией – 15 г/сут, в отдельных популяциях от 0,05 г/сутки
(племя индейцев яномамо в Бразилии) до 14 г/сут (провинция Тянджинь в Северном
Китае). И если у первых артериальная гипертония практически не встречается, то
у последних частота повышенного давления очень высока. Минимальное влияние на
АД, на частоту развития инфарктов и инсультов, на ухудшение здоровья с
возрастом, оказывает потребление соли в течение жизни в количестве не больше
1,5 г/сут. Именно этот ориентир рекомендуется людям с заболеваниями сердечнососудистой
системы (гипертония, сердечная недостаточность). Для населения в целом, чтобы
избежать вред соли, рекомендуемая суточная
норма потребления соли в день – не
выше 5-6 г из любых источников поступления. Эта же норма рекомендована в
России. Следует отметить, что в РФ среднее потребление соли составляет 12 г/сут
на человека, а повышенным давлением страдает 45% населения.
Кроме влияния на сердечно-сосудистую
систему, повышенное потребление соли способствует мочекаменной болезни, а
также, ассоциируется с состоянием, лежащим в основе сахарного диабета 2 типа –
инсулинорезистентностью и гиперинсулинемией. Избыток соли в рационе некоторых
народов (японцы, корейцы) является установленным фактором повышенной частоты
рака желудка.
В настоящее
время потребление соли складывается из соли в продуктах питания промышленного производства,
досаливания при приготовлении пищи и
готовых блюд и естественного содержания соли в продуктах питания. Естественное
содержание соли в продуктах невелико – оно обеспечивает поступление соли в
количестве не больше 0,5-1 г/сут. Досаливание готовых блюд обеспечивает
поступление соли в том количестве, к которому привык человек. Одна чайная ложка
соли содержит 5 г хлорида натрия, одна щепотка – 1 грамм. Привычка солить пищу
при приготовлении, как и досаливание, зависят от индивидуальных пристрастий человека,
которые, в свою очередь, зависят от чувствительности вкусовых рецепторов языка.
Чем выше потребление соли – тем менее чувствительны рецепторы. При уменьшении
потребления соли через некоторое время
чувствительность их усиливается и пища не кажется слишком пресной,
поэтому привычка к определенному уровню соли может меняться.
Содержание
соли в продуктах питания
промышленного производства и полуфабрикатах самое высокое и вклад их в
потребление человеком соли наибольший. При переработке продуктов питания
происходит увеличение содержания соли в 5-10 раз. Больше всего соли содержат
сыры, колбасы, копчености, мясные полуфабрикаты, консервы, хлеб,
соевый соус, кетчуп, майонез, снеки (чипсы, фасованные сухарики, орешки
и т.д.), готовые салаты. В 100 г вареной колбасы, сосисок и сарделек
содержится 2–2,5 г поваренной соли, полукопченых колбас – 3,0 г, сырокопченых –
3,5 г. Во всех продуктах быстрого питания количество соли высокое, это следует
помнить любителям фаст-фуда. Кроме того, в нашей стране законодательно не
установлено ограничение содержания соли в продуктах питания, и указание ее
содержания на этикетах, поэтому объем потребления соли человеком зависит от
производителей продуктов питания. Исследования в других странах, показали, что
в половине продуктов быстрого питания содержание соли превышало заявленные
производителем значения на упаковке. Хлеб и выпечка содержат большое количество
соли, причем увеличение количества соли почти не влияет на их вкусовые
характеристики. Примерно 40-50% соли поступает в организм человека с хлебом. О содержании соли в продуктах питания
население практически не осведомлено.
Поэтому рекомендации по снижению потребления
соли достаточно просты: необходимо перестать досаливать пищу, отказаться от
добавления соли в блюда при готовке, уменьшить потребление продуктов питания
промышленного производства, а для улучшения вкусовых качеств пищи следует
использовать приправы и пряности. «Меньше соли — меньше инсультов» - так
звучит один из девизов программы по борьбе с повышенным потреблением соли в
Великобритании. Это подтверждает опыт реализации программ по снижению
потребления населением соли в Финляндии – за счет снижения потребления соли на
одну треть смертность от инсультов и инфарктов в этой стране уменьшилась на
80%. Кроме того есть еще один подход – использовать соль с пониженным содержанием натрия. Уменьшение содержания натрия
достигается за счет двух технологий – изменения формы кристаллов обычной соли
или смешивания хлорида натрия с хлоридом калия, или того и другого вместе.
Содержание натрия в такой соли ниже на 30-40%.
История «взаимоотношений» человечества и
соли напоминает отношение человечества к другим факторам риска – табаку и неправильному
питанию. Например, до 1960-х годов не было известно, что курение табака приносит
вред здоровью, а сейчас, когда вред установлен, законодательство,
ограничивающее маркетинг табачной продукции и курение в общественных местах во
всем мире считается необходимым условием сохранения здоровья населения. В 20
веке с индустриализаций, увеличением количества высококалорийных продуктов
питания и изменением образа жизни людей в сторону уменьшения объема физических
нагрузок в повседневной жизни, в мире возникала эпидемия ожирения и специалисты
по питанию объяснили этот эффект биологическими особенностями человека –
раньше, когда формировался человеческий вид, потребность в энергии была больше,
а сейчас в связи со снижением энерготрат потребность в энергии уменьшилась, а
склонность к перееданию сохранилась, т.к. имеет эволюционные корни. До начала 20
века соль считалась очень ценным продуктом и о вреде соли ничего не знали, а в настоящее время установлено, что вред
от избыточного потребления соли связан с зависимостью от соли, которая настолько
укоренена в природе человека, что ее можно сравнивать даже с наркотической, и
преодолеть эту зависимость на уровне государств можно, вводя образовательные
программы для населения, помогающие уменьшить потребление соли, как это
делается в Финлядии, Японии, США и Великобритании.
|